Ele foi o 1°mineral conscientemente usado pelo homem para reforçar a nutrição. Além disso, foi referência comercial, forma de pagamento e pretexto para diversas guerras. Conheça aqui as histórias que envolvem o sal na história da humanidade.

O sal tem um papel coadjuvante, porém muito importante na evolução da civilização humana. Seu uso, suas formas de extração e seu aproveitamento no dia-a-dia determinou mudanças cotidianas e até mesmo sociais em diversos momentos históricos, como na marcha promovida por Gandhi na Índia e a Revolução Francesa no século XVIII.

O sal e a civilização

Mas a participação do sal na nossa vida vem de muito antes. Os documentos mais antigos que mostram o uso do sal datam de sete a seis mil anos antes da era cristã, e foram encontrados na Índia e na China. São os primeiros relatos sobre a extração do sal a partir da evaporação da água marina. Peng Tzao Kan Um é o mais antigo tratado de farmacologia; ele data de 2.700 e descreve 40 tipos de sal e dois métodos de extração que, curiosamente, são um dos mesmos usados até hoje.

Intuitivamente, o homem primitivo já buscava o sal nas refeições; era por meio da gordura da caça que ele ingeria o mineral. Mais do que isso: o sal ajudou o homem a se estabelecer.  O cloreto de sódio inibe a proliferação de micro organismos nos alimentos e aumenta a vida útil dos perecíveis; portanto, foi um item essencial para guarnecer estoque de suprimentos, especialmente carnes, o que auxiliou o homem em superar o nomadismo.

Exemplos? Perto da gente, temos a própria tradição do sertão nordestino, a carne de sol, cujo preparo se fundamenta no uso do sal para preservar a carne seca numa região que há tempos é pobre em recursos naturais. Já mais longe, no Egito, o sal era usado como um dos métodos de mumificação, ou seja: preserva mesmo!

O sal e o comércio

Antes da era industrial, o sal sempre foi um item raro e, portanto, caro. Ele foi o primeiro item de transação internacional já registrado, e também foi usado como moeda e, portanto, como poder. O Império Romano pagava seu exército com punhados de sal. A palavra salário vem daí, bem como soldado, que tem raízes latinas derivadas de sal.

Diversas estradas foram construídas para ligar minas de sal a cidades ou portos; a estrada alemã Old Salt Route é um exemplo. A Via Salária, na Itália, é uma estrada que corta o país de leste a oeste e tem 242 Km de extensão; ela foi construída durante o Império Romano justamente para facilitar as trocas comerciais, cujas referências de preço eram o sal..

Muitos impérios, como o Português, exerceram controle dos estoques de sal de seus domínios. Uma tática dos imperadores era controlar os estoques de sal e distribuir à população em momentos estratégicos para acalmar os ânimos dos povos e ganhar sua simpatia — um dos mais antigos métodos da política de pão e circo.

No século XX, com a era da industrialização, a mineração subterrânea e a exploração de novas fontes minerais, o sal passou a ser extraído e produzido em larga escala. Com a globalização e seu barateamento, o sal finalmente chegou à mesa de famílias que antes não tinham acesso ao produto.

O sal e as revoluções

O controle excessivo sobre o sal e seu comércio levou à queda de alguns impérios e reinados. A gabelle, taxa sobre o sal, foi um dos motivos que levou o povo à irritação na Revolução Francesa. No entanto, nada é tão famoso como o que aconteceu em 1930 na Índia.

O Império Britânico, colono da Índia, impunha restritíssimas condições para extração e comércio de sal; como consequência, o item acabava sendo caro demais para o povo daquele país. Mahatma Gandhi rebelou-se: por que pagar tão caro num produto que se obtém da natureza?

Contra isso ele decidiu caminhar 400 Km a pé de sua cidade até o litoral para raspar sal à beira mar. Sua marcha pacífica iniciou com algumas dezenas de pessoas, e terminou com milhares. O episódio não só o colocou em destaque entre as grandes figuras revolucionárias não-violentas da história da humanidade, como preparou o terreno para, quase duas décadas depois, a Índia se ver independente de seus poderosos exploradores.

Expressões, curiosidades e turismo sobre o sal

Muito ouro, escravos e até noivas foram negociadas por sal. Portanto, além de soldado e salário, diversas expressões foram cunhadas em relação ao sal. Exemplos:

• Na Grécia que surgiu a expressão “não vale o sal que come”;
• A expressão “fulano é sal da terra” refere-se à confiabilidade da pessoa;
• “Salgar a terra” se refere a um método usado para deixar um solo infértil;
• Precisa mesmo explicar a expressão “preço salgado”?

Mas o sal tem muito mais curiosidades. No Budismo ele é utilizado em alguns rituais, pois acredita-se que o sal tem o poder de afastar o mal. No Xintoísmo e alguns rituais judaico-cristãos o sal é visto como um elemento de purificação. No Espiritismo, se uma casa guarda energias negativas, um copo com sal grosso atrás da porta vai ajudar a purificar o ambiente.

O Mar Morto e o Grande Lago Salgado em Utah são dois locais fascinantes. Os lagos salgados são regiões onde a água do mar por fatores geológicos acabou sendo isolada. Com a evaporação da água do lago, a salinidade de sua água aumenta, e por isso os corpos boiam, e somente algumas formas de vida, como fungos e bactérias resistentes, são capazes de sobreviver.

Quando o lago seca de vez, o que resta é uma região com sal por sobre a terra: o deserto de sal. Em Utah também existe um, mas um dos mais famosos do mundo está aqui mesmo na América do Sul, atingindo partes da Bolívia, Peru e Chile.

Por fim, se um dia vocês estiver passando pela região central da Europa, ou mais precisamente na Polônia, visite as minas de sal de Wieliczka, a poucos quilômetros de Cracóvia. Considerado um patrimônio da humanidade pela Unesco, é uma mina de sal construída no século XIII que tem mais de trezentos metros de profundidade e quase trezentos quilômetros de túneis.

O turista desce incontáveis lances de escada até começar o passeio, que desce por dezenas de salas, esculturas medievais, lagos e muito mais. O local é tão imenso que existe até mesmo uma capela, um salão cerimonial (todo feito de sal) e um restaurante para eventos. Uma das melhores partes do passeio é no salão, que contém uma versão do quadro A Última Ceia feita em sal, além de estátuas de sal cristalino a partir de imagens e ícones religiosos, como a Virgem Maria ou o papa João Paulo II, que era polonês. Um local imperdível que vale a visita.

Gostou da matéria? Então passe o sal. Ou melhor: compartilhe. E até a próxima matéria da Revista Digital, que vai trazer os sabores de Marrakesh. Aguarde.

Fontes:

http://www.fleury.com.br/

http://saberdosal.blogspot.com.br/

http://lazer.hsw.uol.com.br/sal5.htm

Sal: uma história do mundo — de Mark Kurlansky

Você entende mesmo de sal? Confira nesse especial da Spicy diversos tipos de sal disponíveis no mercado, além de curiosidades sobre as cores, regiões e outras informações da alta gastronomia sobre a substância que é muito mais que um realçador de sabor.

O avanço industrial, a globalização e diversos outros fatores no século XX causaram duas mudanças cruciais na forma como nos relacionamos com o sal de mesa: barateou o produto (aumentando assim seu acesso) e possibilitou a chegada de novos (ou antiquíssimos) tipos de sal às nossas cozinhas. Confira quais são eles nessa matéria comparativa que abre o Especial do Sal da Revista Digital.

Informações básicas

O sal é a substância cloreto de sódio (NaCl). Além de realçar o sabor dos alimentos, o sal tem um papel importante para o organismo, em especial na pressão arterial, trabalhando em níveis celulares. Tecnicamente falando, no entanto, quem é o responsável por essas funções no organismo é o sódio (Na), que corresponde a 40% do peso do cloreto de sódio. Ou seja, 1g de sal de mesa tem 400mg de sódio.

O mínimo que devemos consumir por dia é 500mG de sal. O máximo, segundo o que a estabeleceu a OMS (Organização Mundial da Saúde), é de 2g de sódio (ou, pelas contas acima, 5g de sal) — o que, traduzindo para a unidade do dia-a-dia, equivale a cinco colherzinhas bem rasinhas de café.

Parece pouco, e é mesmo. Altas quantidades de sódio afetam a pressão arterial, o que pode ser fatal para hipertensos. Aqui no país se consome em média 12g de cloreto de sódio por dia.

A nossa legislação exige que ao sal de cozinha seja acrescentado iodo, para assim evitar a sua carência na alimentação do brasileiro; por isso que, aqui, sal de cozinha e sal iodado é a mesma coisa.

Tipos de sal mais comuns à mesa

O sal de cozinha, ou o sal refinado, é o cloreto de sódio que passou por processos químicos para deixá-lo mais branco e mais fino. Relembrando, 1g de sal de cozinha contém 400mg de sódio.

O sal grosso se chama assim justamente porque não é refinado; tem os mesmos 400mg de sódio por grama, mas o sal grosso é utilizado para temperar carnes e salmouras porque ele evita o ressecamento.

E o sal light? Ele assim se chama porque metade do “sal” é cloreto de potássio (KCl), não de sódio. O potássio não retém a água, então o sal light não aumenta a pressão arterial como os tipos com mais sódio. Apesar de ter, de fato, a metade da quantidade do sódio que o sal de mesa (200mg por grama de sal light), este tipo deve ser evitado por quem tem problemas ou propensões a doenças renais.

O que está cada vez mais presente em cozinhas e restaurantes é o sal líquido. Ele é borrifado com spray, o que permite melhor distribuição do sal na superfície dos alimentos. O sal líquido é um sal muito puro que foi diluído em água mineral. Seu sabor, portanto, é mais suave, e o controle do sódio fica maior: cada 1ml do sal líquido possui 11mg de sódio.

Os sais coloridos e seus países de origem

Existem tipos de sal que carregam em seus cristais outros tipos de minerais e substâncias. É por isso que suas cores diferem, em especial em relação ao sal refinado, que é puramente branco. A cor depende, obviamente, da característica de cada região.

O sal rosa, por exemplo, é um sal extraído do Himalaia. Sal no Himalaia? Pois é. Há muitos, muitos, muitos anos atrás, nas regiões próximas ao que hoje é uma cordilheira, existiam mares. O sal depositado ficou lá até ser descoberto pelos humanos. O sal rosa é considerado um dos mais puros sais marinhos, e possui cerca de 80 minerais, como cálcio, magnésio, ferro etc., o que dá o tom rosado. Cada grama do sal rosa tem 230mg de sódio.

O sal do Peru também é famoso por motivos similares: e ceviche, que contém bastante umidade, é retirado do Vale Sagrado dos Incas, numa região que há dois mil anos também era oceano. A salina mais conhecida é a de Maras, porque fica numa altitude muito alta, um desafio para a lógica da geografia; pelos turistas, simplesmete é mágico. Seu sal é bastante forte, mas tem menos sódio: 250mg.

O sal do Havaí é bem mais avermelhado. Isso porque ele também não é refinado, e a região de onde é extraído está repleta de um certo tipo de argila comum nas ilhas do Pacífico, chamada Alaeca. A cor deve-se à presença do dióxido de ferro, e tem 390mg de sódio por grama.

O sal marinho é quase igual ao sal refinado, mas seus grãos são irregulares, mas nem tanto como os do sal grosso. Segundo especialistas da gastronomia, estes formatos ativam as papilas gustativas responsáveis por captar o salgado, o que eleva a percepção e realça melhor o sabor de diversos alimentos. No entanto, ele tem bastante sódio: 420mg por grama do produto.

O sal negro, ou Kala Namak, é retirado de uma região no centro da Índia. Sua cor e seu gosto são bem diferentes do nosso paladar: além de ser escuro, a presença de compostos de enxofre na substância faz o sabor lembrar a gema do ovo. Além de cloreto de sódio, tem cloreto de potássio e de ferro; pudera: são todas substâncias de origem vulcânica. Cada grama dessa iguaria possui 380mg de sódio.

Os tipos de sal mais incomuns

Diferentes culinárias pedem diferentes tipos de sal. Quando conhecemos as altas cozinhas, por exemplo, isso fica bem evidente.

A flor de sal, ou fler du sel, é uma versão hiper delicada, e por isso é usada somente após o preparo do alimento. É retirada das camadas superiores das salinas antes que o sal se deposite, portante é uma substância anterior à formação do sal marinho. Tem bastante magnésio, iodo e potássio, e a presença de finíssimos grãos de areia dá cor acinzentada ao grão e textura crocante ao alimento. Sua versão mais conhecida é da da região de Guèrande. Mas cuidado com o uso, pois o índice de sódio é alto: 450mg/g.

O sal defumado, famoso na França, é levemente adocicado e tem cor acinzentada. Até mesmo sua produção é digna de literatura. Pra começar, o fumè de sel é feito a partir dos cristais de flor. Eles são defumados lentamente em fumaça fria, resultante da queima de ripas de barris de carvalho usados no envelhecimento de vinho Chardonnay. Mais específico, impossível. Em resumo, o supra sumo da sutileza e refinação salina.

Outro sal defumado famoso é o dinamarquês, que, segundo se diz por lá, é inspirado em descobertas vikings. Após a evaporação da água do mar, o sal é secado em recipiente aberto sobre uma fogueira cheia de fumaça que vem da queima de madeiras aromáticas: carvalho e cerejeira são duas delas. Tanto o sal defumado francês quanto o dinamarquês possuem de 390 a 400mg de sódio por grama.

A cozinha judaica utiliza alimentos com certificação kosher; isso quer dizer que a produção é acompanhada por rabinos. É o caso do chamado sal kosher, que geralmente é produzido com cristais grossos, extraídos de minas ou do mar.  Muitos chefs de cozinha preferem o sal kocher porque sua granulação permite controlar melhor a salinidade. No entanto, sempre é bom conferir o sal e sua origem, pois o nome “kosher” se refere à certificação judaica, não ao tipo de sal ou à quantidade de sódio.

O gersal é uma mistura de uma pitada de sal com semente de gergelim tostados e moídos. O gergelim consegue realçar o sabor do sal, portanto auxilia no combate a exageros. O resultado da mistura é um sabor diferenciado, com acréscimo de cálcio, magnésio, vitamina E e fitoesteronas, por isso utilizado na cozinha macrobiótica. Atenção à quantidade de sódio: se preparado corretamente, tem apenas 5mg por grama de produto.

Outros tipos de sal que vale a pena um dia conhecer:

• Sal Celta: semelhante ao sal rosa em propriedades, mas tem cor branquinha
• Sal de bambu: conhecido na Coreia, é feito a partir do sal marinho que descansam em bambus; o sal, com isso, adquire sabor notável e muitos minerais e substâncias benéficas à saúde
• Sal de Epsom: não é sal, mas parece. Na verdade é sulfato de magnésio, não cloreto de sódio. Deve ser utilizado com muita moderação, pois, além de ser laxante, ativa outras funções metabólicas no organismo. É utilizado em medicinas alternativas para tratar do fígado e da vesícula.
• Sal orgânico: assim como no caso do sal kosher, refere-se à “certificação”, ou seja, ser orgânico significa ter certas maneiras de se produzir, mas não garante qualidade ou tipo de refino. Costuma não ter aditivos, e sua limpeza é feita naturalmente, como em mananciais.

Gostou da matéria? Aguarde na próxima semana a continuação do especial, que vai trazer a história do sal, seu papel ao lado do desenvolvimento da humanidade, e muitas outras curiosidades sobre o uso do cloreto de sódio.

Fontes:

http://www.minhavida.com.br/

http://www.noticiasnaturais.com/