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Frio e Fondue: a combinação perfeita para a estação

30/06/2015
FONDUE

Uma das tradições europeias que mais ganham espaço nos lares e restaurantes do Sul e Sudeste brasileiro é o fondue. Hoje existem inúmeras variações da refeição para além dos conhecidos queijo/pão, carne/molho e chocolate/frutas. Os chefs e criativos mundos afora transformaram o fondue numa arte culinária, e uma prova disso é o fondue gourmet, que pode levar salmão e até mini cupcakes.

Na origem, o fondue surgiu por questões climáticas. Lá no começo do século XIX, as vilas alpinas durante o inverno rigoroso tinham problemas de distribuição e produção de alimentos. O fondue foi uma maneira encontrada pelos suíços para aproveitar os alimentos que estavam à mão: pão velho, queijos e vinhos. O fondue de queijo, por exemplo, surgiu a partir da mistura de queijos de fácil digestão (gruyére e emmental) com vinho branco, pois a mistura, levada ao fogo, amolece o pão velho. A palavra “fondue” significa, em francês, “derreter”.

Rapidamente o costume se tornou hábito, não só pela necessidade alimentar como também pelo caráter de encontro entre pessoas em torno do fogo. Ao longo do século XX o fondue se popularizou, especialmente depois que, na década de 30, ele foi eleito o prato nacional da Suíça. Nos país helvético, bem como na França, o fondue logo recebeu variações com presunto, ovos, tomate e legumes, de acordo com a abundância de cada alimento durante o inverno da região.

Dicas para fazer um fondue inesquecível

A primeira dica, e a mais óbvia para o seu fondue, é a escolha dos ingredientes. Sempre escolha alimentos de qualidade, em especial queijos, chocolates e vinhos, pois eles são garantia de textura e sabor ideal para a experiência.

A segunda dica é investir num kit básico, caso você ainda não tenha o seu. As melhores panelas para fondue são as de cobre, cerâmica ou até de ferro, desde que grossas, pois garantem melhor distribuição do fogo. Alças de plástico devem ser evitadas. A Spicy, especialista em itens para sua cozinha gourmet, tem uma série de opções para você preparar o seu fondue. Confira aqui nossos produtos.

A terceira dica é o preparo do espaço. Escolha o cantinho onde vai acontecer a degustação e deixe tudo preparado antes da chegada dos convidados: pratos, guardanapos, utensílios etc. Os alimentos devem ter sido cortados antes, para não perder tempo de preparo.

O kit básico de um Fondue

A panela, que não pode ser fina; para chocolate e queijo, panela de porcelana é uma boa pedida; se for usar panela de alumínio, mantenha o fogo sempre entre baixo e médio.

Além disso, você precisa de um suporte para a panela, um fogareiro e garfinhos. Eles são essenciais. O álcool para o acendedor deve ser de 70% a 90%. Prefira álcool de qualidade, para não ter que lidar com um fogo que apaga toda hora durante o seu fondue.

Caso você não tenha um kit ainda, dá para improvisar com garfos comuns. Muita gente até prefere, pois eles não deixam os pedaços de carne ou pão caírem facilmente.

Também não é indispensável, mas um distribuidor de calor pode fazer a diferença se sua panela não for grossa o bastante. Por fim, as molheiras, para você colocar os molhos que vão dar o toque final ao fondue de carne.

Sugestões para fondue de queijo

Os queijos mais utilizados são o gruyére e o emmental, por serem mais fáceis de digerir e por combinar bem com o que o fondue pede.

É interessante ter de dois a quatro pães diferentes para mergulhar no queijo. Pão italiano, pão português e ciabatta são os mais recomendados. Uma dica boa é que você utilize um pão que seja do dia anterior. Eles estarão levemente duros, mas vão amolecer no queijo. Se o pão for o do dia, corre o risco de ficar mole demais e perder-se na calda da panela.

No entanto, hoje o fondue de queijo é mais que pão, queijo e vinho. Confira abaixo algumas ideias que a Revista Digital coletou pelos blogs de gastronomia na web:

  • *Camarão e palmito
  • *Cogumelos
  • *Queijos mergulhados em outros queijos
  • *Funghi porcini

Vale lembrar que o queijo não deve esquentar demais! Por isso, controle o fogo do fogareiro para médio/baixo, dependendo da espessura da sua panela.

Sugestões para fondue de carne

As melhores carnes para o fondue são alcatra e contra-filé. Calcule 200g por pessoa. Elas podem ser cortadas em cubinhos (do tamanho de uma mordida) ou em tirinhas finas, modo oriental. Há também fondue com peixe ou camarão; neste caso, calcule 250g por pessoa.

As carnes são mergulhadas em óleo quente, que deve ter sido pré-aquecido no fogão; o fogareiro da mesa apenas mantém a temperatura; é importante que ela se mantenha alta, para a carne não encharcar quando for mergulhada.

Um óleo temperado torna a experiência mais saborosa. Coloque os temperos quando o óleo estiver ao fogão, começando a esquentar, e retire-os antes de o óleo estar bem quente. Dicas de temperos: tomilho, alecrim, alho e/ou grãos de pimenta.

O óleo deve preencher metade da panela, que é o ideal para não se esfriar com as carnes, nem explodir gotinhas de óleo para fora do recipiente.

O que faz a diferença no fondue de carne é o molho e o acompanhamento. Prepare ao menos três tipos, como o molho tártaro, azeitonas, agridoce e ervas finas (mais populares). Aqui vão sugestões de chefs para você surpreender os convidados:

  • *Molho aïoli
  • *Molho béarnaise
  • *Alho e marcapone
  • *Tomate picante
  • *Molho de amendoim
  • *Curry com côco

Inove no fondue doce

Para sobremesa, o fondue de chocolate é bem fácil de fazer, basta se atentar à proporção de chocolate e creme de leite: geralmente uma lata de creme de leite para cada 500g de chocolate em barra. A proporção pode ser 100g de meio-amargo para 400g de chocolate ao leite, ou como seu paladar preferir. Não se esqueça de acrescentar o seu licor (com Amarula fica ótimo) e derreter tudo com fogo baixo, para não queimar.

Além de frutas picadas (o morango é sempre o clássico), você pode surpreender seus convidados com outros itens. Anote: marshmallows, mini cupcakes, suspirinhos, bolo inglês, bolacha de champagne e até mesmo bolinhas de sorvete bem duro.

Você não precisa fazer fondue só de chocolate de cacau. Vá além e faça um fondue de chocolate branco. A receita e proporção é a mesma, e algumas frutas ficam ainda melhores com essa combinação. Outra opção para inovar na calda é fazer “calda prestígio” (chocolate e côco) ou calda de baunilha.

Ou, se quiser abrasileirar as tradições suíças, sirva um fondue de Romeu e Julieta. Para isso, mergulhe pedaços de goiabada no queijo, ou ao contrário: coloque goiabada pastosa na panela e acrescente um pouco de creme de leite; depois, é só mergulhar os pedacinhos de queijo.

Etiqueta

Não se esqueça que as caldas são esquentadas ao fogão, mas tudo é cozido à mesa. Portanto, o ideal é que cada panela abarque no máximo seis pessoas, pois assim o óleo, água, queijo ou vinho não vão esfriar com a quantidade de pedaços mergulhados.

Para quem tem especial apreço por etiqueta, atente-se: não devolva um pedaço de carne mordido à panela, mesmo estando cru. Também não encoste a boca no garfo que vai à panela; em nosso lar e entre amigos isso não importa tanto, mas em alguns lugares isso é considerado anti sanitário.

Para ser um bom anfitrião, não deixe de oferecer um vinho qualificado para acompanhar queijos e carnes. Decanters, taças próprias, coolers… tudo isso pode tornar a harmonização do vinho ainda mais especial para seu fondue. Confira aqui a página da Spicy para acessórios para vinho, complete sua coleção de itens e chame os amigos para experimentar um fondue completo do começo ao fim em sua casa.

Fontes:

http://eucomosim.com/

http://receitas.ig.com.br/

http://ananacozinha.blogspot.com.br/

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