Você entende mesmo de sal? Confira nesse especial da Spicy diversos tipos de sal disponíveis no mercado, além de curiosidades sobre as cores, regiões e outras informações da alta gastronomia sobre a substância que é muito mais que um realçador de sabor.
O avanço industrial, a globalização e diversos outros fatores no século XX causaram duas mudanças cruciais na forma como nos relacionamos com o sal de mesa: barateou o produto (aumentando assim seu acesso) e possibilitou a chegada de novos (ou antiquíssimos) tipos de sal às nossas cozinhas. Confira quais são eles nessa matéria comparativa que abre o Especial do Sal da Revista Digital.
Informações básicas
O sal é a substância cloreto de sódio (NaCl). Além de realçar o sabor dos alimentos, o sal tem um papel importante para o organismo, em especial na pressão arterial, trabalhando em níveis celulares. Tecnicamente falando, no entanto, quem é o responsável por essas funções no organismo é o sódio (Na), que corresponde a 40% do peso do cloreto de sódio. Ou seja, 1g de sal de mesa tem 400mg de sódio.
O mínimo que devemos consumir por dia é 500mG de sal. O máximo, segundo o que a estabeleceu a OMS (Organização Mundial da Saúde), é de 2g de sódio (ou, pelas contas acima, 5g de sal) — o que, traduzindo para a unidade do dia-a-dia, equivale a cinco colherzinhas bem rasinhas de café.
Parece pouco, e é mesmo. Altas quantidades de sódio afetam a pressão arterial, o que pode ser fatal para hipertensos. Aqui no país se consome em média 12g de cloreto de sódio por dia.
A nossa legislação exige que ao sal de cozinha seja acrescentado iodo, para assim evitar a sua carência na alimentação do brasileiro; por isso que, aqui, sal de cozinha e sal iodado é a mesma coisa.
Tipos de sal mais comuns à mesa
O sal de cozinha, ou o sal refinado, é o cloreto de sódio que passou por processos químicos para deixá-lo mais branco e mais fino. Relembrando, 1g de sal de cozinha contém 400mg de sódio.
O sal grosso se chama assim justamente porque não é refinado; tem os mesmos 400mg de sódio por grama, mas o sal grosso é utilizado para temperar carnes e salmouras porque ele evita o ressecamento.
E o sal light? Ele assim se chama porque metade do “sal” é cloreto de potássio (KCl), não de sódio. O potássio não retém a água, então o sal light não aumenta a pressão arterial como os tipos com mais sódio. Apesar de ter, de fato, a metade da quantidade do sódio que o sal de mesa (200mg por grama de sal light), este tipo deve ser evitado por quem tem problemas ou propensões a doenças renais.
O que está cada vez mais presente em cozinhas e restaurantes é o sal líquido. Ele é borrifado com spray, o que permite melhor distribuição do sal na superfície dos alimentos. O sal líquido é um sal muito puro que foi diluído em água mineral. Seu sabor, portanto, é mais suave, e o controle do sódio fica maior: cada 1ml do sal líquido possui 11mg de sódio.
Os sais coloridos e seus países de origem
Existem tipos de sal que carregam em seus cristais outros tipos de minerais e substâncias. É por isso que suas cores diferem, em especial em relação ao sal refinado, que é puramente branco. A cor depende, obviamente, da característica de cada região.
O sal rosa, por exemplo, é um sal extraído do Himalaia. Sal no Himalaia? Pois é. Há muitos, muitos, muitos anos atrás, nas regiões próximas ao que hoje é uma cordilheira, existiam mares. O sal depositado ficou lá até ser descoberto pelos humanos. O sal rosa é considerado um dos mais puros sais marinhos, e possui cerca de 80 minerais, como cálcio, magnésio, ferro etc., o que dá o tom rosado. Cada grama do sal rosa tem 230mg de sódio.
O sal do Peru também é famoso por motivos similares: e ceviche, que contém bastante umidade, é retirado do Vale Sagrado dos Incas, numa região que há dois mil anos também era oceano. A salina mais conhecida é a de Maras, porque fica numa altitude muito alta, um desafio para a lógica da geografia; pelos turistas, simplesmete é mágico. Seu sal é bastante forte, mas tem menos sódio: 250mg.
O sal do Havaí é bem mais avermelhado. Isso porque ele também não é refinado, e a região de onde é extraído está repleta de um certo tipo de argila comum nas ilhas do Pacífico, chamada Alaeca. A cor deve-se à presença do dióxido de ferro, e tem 390mg de sódio por grama.
O sal marinho é quase igual ao sal refinado, mas seus grãos são irregulares, mas nem tanto como os do sal grosso. Segundo especialistas da gastronomia, estes formatos ativam as papilas gustativas responsáveis por captar o salgado, o que eleva a percepção e realça melhor o sabor de diversos alimentos. No entanto, ele tem bastante sódio: 420mg por grama do produto.
O sal negro, ou Kala Namak, é retirado de uma região no centro da Índia. Sua cor e seu gosto são bem diferentes do nosso paladar: além de ser escuro, a presença de compostos de enxofre na substância faz o sabor lembrar a gema do ovo. Além de cloreto de sódio, tem cloreto de potássio e de ferro; pudera: são todas substâncias de origem vulcânica. Cada grama dessa iguaria possui 380mg de sódio.
Os tipos de sal mais incomuns
Diferentes culinárias pedem diferentes tipos de sal. Quando conhecemos as altas cozinhas, por exemplo, isso fica bem evidente.
A flor de sal, ou fler du sel, é uma versão hiper delicada, e por isso é usada somente após o preparo do alimento. É retirada das camadas superiores das salinas antes que o sal se deposite, portante é uma substância anterior à formação do sal marinho. Tem bastante magnésio, iodo e potássio, e a presença de finíssimos grãos de areia dá cor acinzentada ao grão e textura crocante ao alimento. Sua versão mais conhecida é da da região de Guèrande. Mas cuidado com o uso, pois o índice de sódio é alto: 450mg/g.
O sal defumado, famoso na França, é levemente adocicado e tem cor acinzentada. Até mesmo sua produção é digna de literatura. Pra começar, o fumè de sel é feito a partir dos cristais de flor. Eles são defumados lentamente em fumaça fria, resultante da queima de ripas de barris de carvalho usados no envelhecimento de vinho Chardonnay. Mais específico, impossível. Em resumo, o supra sumo da sutileza e refinação salina.
Outro sal defumado famoso é o dinamarquês, que, segundo se diz por lá, é inspirado em descobertas vikings. Após a evaporação da água do mar, o sal é secado em recipiente aberto sobre uma fogueira cheia de fumaça que vem da queima de madeiras aromáticas: carvalho e cerejeira são duas delas. Tanto o sal defumado francês quanto o dinamarquês possuem de 390 a 400mg de sódio por grama.
A cozinha judaica utiliza alimentos com certificação kosher; isso quer dizer que a produção é acompanhada por rabinos. É o caso do chamado sal kosher, que geralmente é produzido com cristais grossos, extraídos de minas ou do mar. Muitos chefs de cozinha preferem o sal kocher porque sua granulação permite controlar melhor a salinidade. No entanto, sempre é bom conferir o sal e sua origem, pois o nome “kosher” se refere à certificação judaica, não ao tipo de sal ou à quantidade de sódio.
O gersal é uma mistura de uma pitada de sal com semente de gergelim tostados e moídos. O gergelim consegue realçar o sabor do sal, portanto auxilia no combate a exageros. O resultado da mistura é um sabor diferenciado, com acréscimo de cálcio, magnésio, vitamina E e fitoesteronas, por isso utilizado na cozinha macrobiótica. Atenção à quantidade de sódio: se preparado corretamente, tem apenas 5mg por grama de produto.
Outros tipos de sal que vale a pena um dia conhecer:
- Sal Celta: semelhante ao sal rosa em propriedades, mas tem cor branquinha
- Sal de bambu: conhecido na Coreia, é feito a partir do sal marinho que descansam em bambus; o sal, com isso, adquire sabor notável e muitos minerais e substâncias benéficas à saúde
- Sal de Epsom: não é sal, mas parece. Na verdade é sulfato de magnésio, não cloreto de sódio. Deve ser utilizado com muita moderação, pois, além de ser laxante, ativa outras funções metabólicas no organismo. É utilizado em medicinas alternativas para tratar do fígado e da vesícula.
- Sal orgânico: assim como no caso do sal kosher, refere-se à “certificação”, ou seja, ser orgânico significa ter certas maneiras de se produzir, mas não garante qualidade ou tipo de refino. Costuma não ter aditivos, e sua limpeza é feita naturalmente, como em mananciais.
Gostou da matéria? Aguarde na próxima semana a continuação do especial, que vai trazer a história do sal, seu papel ao lado do desenvolvimento da humanidade, e muitas outras curiosidades sobre o uso do cloreto de sódio.
Fontes:
http://www.minhavida.com.br/
http://www.noticiasnaturais.com/
