Nesta série especial sobre a Turquia, você já pôde conhecer mais a fundo sobre a história da região, suas implicações culturais, e as diferentes atrações turísticas do país (confira aqui e aqui os textos anteriores). Agora você vai descobrir como é o lado prático gastronômico resultante dessa grande diversidade histórica.
Obviamente, há muito ecletismo na culinária turca. Isso porque, durante os mais ricos períodos dos Impérios Bizantino e Otomano, os reis e sultões permitiram que as cidades absorvessem o melhor da cultura das civilizações sob seu domínio; eles também facilitaram o intercâmbio de informações entre as caravanas mercantis que vinham de todos os cantos, da Europa Central, da Ásia, dos Balcãs, do Oriente Médio e da África. Não à toa a cozinha turca é considerada uma das melhores e mais ricas do mundo, ao lado da francesa e chinesa.
Assim, não é estranho que pratos típicos sejam feitos à base de peixes ou carnes; de legumes ou cereais. Por exemplo, as cozinhas das cidades mais próximas do Mediterrâneo são ricas em saladas (salada turca), peixes, frutos do mar com muito azeite de oliva, e temperos. Atenção especial aos temperos, pois as especiarias eram sempre um dos itens mais comercializados, e portanto mais agregado à cultura local.
Dentre as carnes, as mais utilizadas são o borrego (nome dado ao cordeiro com menos de um ano de idade), vitela e frango. Já dentre os vegetais, as leguminosas, como feijão branco e lentilha, são protagonistas; e os legumes, como beringela e abobrinha, também são muito comuns na cozinha local de diversas regiões turcas. Se em Portugal existem mil e uma maneiras de preparar o bacalhau, na Turquia existem mil e uma maneiras de preparar a beringela (confira o especial sobre cozinha portuguesa aqui).
Apesar de serem histórias cheias de controvérsia, os turcos alegam serem os inventores do iogurte, presente em diversos pratos, e também do café. O que é certo é que eles criaram a yufka, ou massa phyllo, que é a massa folhada fininha que deu origem ao strudel, ao doce mil-folhas, e a diversas receitas de sobremesas.
Kebab não é só fast-food
Na Turquia, kebab é o nome dado a qualquer cozido no espeto, seja de carne, de peixe, frango ou de legumes. O termo é bem genérico, portanto esqueça a noção que você tem deste prato. Na verdade, o que chamamos geralmente de kebab fast-food é, para eles, o döner kebab, ou seja, um wrap com carnes, legumes e vegetais que lembra o churrasco grego. A Grécia é sua vizinha, portanto, qualquer semelhança não é coincidência.
O kebab pode ser servido de diversas maneiras: em espetos (kebab de rua), em guisados (tas kebab), em rolinhinhos com pão sírio e salada (urfa kebab e adana kebab), e até cozidos no jarro, uma espécie de tajini marroquino, chamado na Anatólia de testi kebab, prato típico da região central da Turquia. Ou seja, kebab não é só comida rápida.
Portanto, se você quer saber como se chamam as comidas rápidas mais tradicionais da Turquia, além do döner kebab, procure por:
- *símit, rosca de massa de pão com gergelim;
- *dürüm, uma espécie irmã do döner kebab;
ou tantuni, que é como uma tortilla, bem apimentada; - *balik-ekmek, sanduíches de peixe comuns à beira do mar;
- *lahmacun: a pizza turca, no pão sírio com carne moída e muito bem temperada;
- *midye dolma, espécie de ostra e molusco servido na concha com arroz;
- *kokoreç, para os fortes, é o intestino de ovelha cozida no espeto com temperos (mas, neste caso, procure redes confiáveis, como a Şampiyon Kokoreç);
- *kumpir, a batata assada cujas opções de recheio são infinitas;
- *tavuk pilav, que parece um prato de restaurante (arroz com frango), mas que é muito comum ser vendido e consumido nas ruas;
- *e börek, que nada mais é que uma massa com queijo, comida como snack.
Bebidas turcas
Dizem os turcos que o iogurte foi inventado por eles. O fato é que uma de suas principais bebidas geladas, o ayran, é feito à base de iogurte (ou coalhada), água e sal. É uma bebida bem refrescante no verão.
O raki, destilado de anis, é para muitos turcos a única bebida alcoólica permitida, já que no Islã o consumo é proibido.
Não se iniba diante dos vendedores de sucos que passam com tanques às costas. Os sucos de frutas geralmente são de boa qualidade, e frescos; o consumo dessas bebidas na rua é bastante comum.
Mas, de longe, a bebida mais consumida é o chá, ou çay. Trata-se do chá preto à moda turca, consumido em qualquer hora do dia, do café da manhã ao jantar, na entrada da refeição à recepção em lojas tradicionais.
Já o café tem uma história interessante. Ele foi disseminado na Europa em partes por causa do cerco otomano feito à Vienna (final do século XVII). Depois que os invasores abandonaram o posto, os vienenses descobriram sementes de café no local de acampamento inimigo. Foi a partir de seu cultivo e consumo que a vida intelectual da Europa Ocidental nunca mais foi a mesma.
Histórias à parte, o café turco tem uma forma interessante de ser consumido. O café é concentrado, vindo de uma moagem com consistência de farinha, algumas vezes misturado com cardamomo. Depois de servido, deve-se esperar um minuto, para que a borra decante no fundo do recipiente. Aliás, a leitura de borra é comum na Turquia, e o consumo de café também está ligado algumas práticas divinatórias. Nada mais exótico que um simples cafezinho no local que já foi um dos epicentros culturais do mundo.
Principais pratos turcos
Uma prova que a cozinha turca é diversificada é que os legumes, leguminosas e carnes frequentemente se misturam e são bastantes presentes nas refeições. A começar pelas entradas (mezes): além do pão pita, pode vir com lakerda (atum defumado e em finas fatias), queijos de cabra, legumes, verduras e azeitonas coloridas.
O prato nacional turco é o kurufasuliye, mistura de feijão branco, carne, pimentas secas, servido com pilav e tursu (picles). Um dos melhores locais para experimentar esse prato tradicionalíssimo é próximo ao Mosteiro Sulymaniye. Uma variação é o taze fasulye, cozido com molho de tomate, ou com tomate e cebolas.
Pilav é o nome dado ao arroz cozido com especiarias. Um prato típico de acompanhamento é o hamsi pilav, que é o arroz com anchovas, comum nas regiões mais próximas ao mar. Outros pratos de acompanhamento são:
- *o pão pita, de massa fina e crocante (quando frio);
- *bulgur pilav, que é como o pilav, mas em vez de arroz, é trigo cozido com cebolas, pimenta e hortelã (espécie de tabule);
- *cacik, que são pepinos com iogurte, alho e hortelã;
- *mükver, espécie de empanado de beringela, ovos e farinha;
Por falar nisso, a beringela recheada é outra figurinha comum por lá. Os recheios variam, mas geralmente são com arroz e especiarias, ou carnes e temperos, em espeacial a cebola. Seus nomes: imam bayildi e karniyarik, respectivamente. Duas das maiores delícias que você vai encontrar por lá, em termos de especialidade turca.
Outros pratos com base de vegetais são o yaprak sarma, que são rolinhos de folha de uva recheados com arroz, legumes e especiarias; o dolma, vegetais recheados, que são ou assados ou frescos; ou as sopas (çorba), também muito comuns, especialmente a de lentilha servidas com suco de limão, ou as de iogurte, outra especialidade turca.
Outros pratos que valem a pena:
- *mantis, espécie de raviolis recheados com carne de carneiro, mas com uma massa diferente, à base mais de ovos que farinha, e que são fritos;
- *kiremitte karides, um cozido feito com uma espécie de camarão comum naqueles mares;
- *kuzu kaburga, assado feito com costelas de cordeiro;
- *e as kaftas (köfte), bolinhos de carne picada servidas com arroz, legumes, lentilha ou bulgur (espécie de farelo seco de trigo).
Doces turcos: uma característica marcante
A Turquia é um dos países que contribuiu bastante para as receitas de doces, e eles são muito presentes no dia-a-dia da população em todas as classes sociais. Os turcos inventaram a massa phyllo (que vai no strudel, por exemplo) e outras delícias, como a baklava, que é uma massa folhada com recheio de pistache, nozes ou castanhas.
Já o lokum, ou as “turkish delight” (delícias turcas), são as balas de goma que eram feitas para o prazer dos sultões. São sobremesas de origem na realeza, o portanto muito ligadas ao orgulho nacional e à sua cultura exuberante. Elas podem levar recheio, mas por si só são uma delícia. Também conhecidas na cozinha síria.
O sorvete na Turquia (dondurna) é uma atração. Isso porque o atendente costuma fazer verdadeiros malabarismos com a massa antes de servir. Isso é possível porque o sorvete turco é mais pegajoso, já que é feito à base de leite de cabra. Não deixe de experimentar.
Outros doces que enriquecem a refeição turca:
- *firin sütlaç, o arroz doce feito com passas (geralmente) de Corinto;
- *güllaç, muito consumido no Ramadã, é doce de massa de amido, leite e nozes;
- *kaymak é o manjar artesanal feito com nata de leite e mel turco.
Com tantas atrações gustativas, a cada refeição você terá uma surpresa. Este foi nosso especial de gastronomia turca, preparado especialmente para alimentar seus sonhos de viagem a este país tão rico em cultura. Até a próxima!
Fontes:
