Decanters: sensações a mil ao beber bons vinhos
Você já deve ter visto um decanter, ou decantador, nas mãos de um sommelier, maïtreou enólogo. Os decanters, há trinta anos, de fato serviam apenas para impressionar; mas como os vinhos mudaram, as necessidades do vinho também mudaram, e por isso o decanter ganhou um novo uso. Ele, que tem forma de uma jarra sofisticada com a boca reduzida, hoje em dia faz parte do ritual de apreciar um bom vinho porque é um acessório que modifica bastante a experiência do consumo.
E, afinal, o que ele faz?
Basicamente duas coisas: a) decantar a bebida, ou seja, separar os resíduos sólidos, chamados também de borra, composta de taninos amargos do vinho; b) ou arejar/oxigenar o vinho para liberar os aromas e sabores; neste caso, o correto é dizer que o vinho “passou pelo decantador”, mas não “decantou” de fato, pois os vinhos que precisam arejar não possuem, em geral, os resíduos sólidos.
O decantador também serve, obviamente, para servir. É parte do charme deste acessório e remete à Antigüidade, quando, nos grandes banquetes, os romanos utilizavam jarras menores para facilitar o transporte do vinho entre a ânfora (local onde eram armazenados dezenas de litros de vinhos) até a taça dos convidados à mesa. Eram feitos de metais ou cerâmica, ou seja, era parte da decoração e da pompa aristocrática.
Decantar ou arejar? O efeito que cada um causa.
É importante ressaltar que há vinhos que pedem decantação e outros que pedem arejamento, e os resultados são muito diferentes! No primeiro caso,decantamos vinhos mais velhos (mais de 5 anos) ou os não-filtrados; ao separar os resíduos sedimentares da bebida, diminuiremos a experiência amarga no paladar (além de ser visualmente mais bonito para quem bebe). A maioria dos vinhos hoje em dia passam por filtragem, mas há alguns que não; de qualquer forma, o processo de maturação também faz surgir os sedimentos.
O segundo caso, arejamento, é essencial para vinhos jovens e potentes. Atualmente, pelo processo industrial, os vinhos são envazados muito cedo, e por isso precisam ser amaciados antes de serem consumidos, já que a garrafa não permite o contato com o oxigênio — arejar é o mesmo que oxidar para liberar o bouquet. O arejamento intensifica os aromas frutados, reduz a tanicidade e evapora o teor alcoólico agressivo. A bebida, graças ao arejamento, fica mais harmônica e “macia”.
Vinhos envelhecidos devem arejar o mínimo possível, pois já estão bastante fragilizados e liberam o bouquet facilmente. Se ficar na dúvida, guarde a regrinha: decantar vinhos velhos, arejar vinhos novos.
Como decantar um vinho envelhecido
Para eliminar os sedimentos corretamente, primeiro você precisa deixar a garrafa ainda fechada na posição vertical ou inclinada. O comum é deixá-la nessa posição por quatro horas; vinhos muito velhos precisarão de mais tempo. O processo fará com que a borra se acumule no fundo da garrafa. Feito isso, é hora de passar o vinho ao decantador.
Derrame o vinho para dentro do decanter com delicadeza. Você já deve ter visto sommeliers, enólogos ou maïtres entornarem a garrafa com a ajuda de uma vela. Esse é um truque para ver através da garrafa onde é que os sedimentos estão, pois o objetivo é não deixar que eles escorram junto com o vinho de dentro da garrafa para o decantador. Muitos especialistas utilizam um filtro especial para garantir que nenhum resíduo passe para o decanter, principalmente no caso de vinhos dos quais você não quer desperdiçar uma só gota. Você pode obter efeito muito similar utilizando um simples filtro de café.
Após transferir todo o conteúdo da garrafa (exceto os sedimentos) para o decanter, consuma imediatamente, ou seja, em no máximo 30 minutos. Os vinhos envelhecidos já tiveram oxidação em seu processo de maturação, portanto após poucas horas eles já estarão com o gosto e aroma comprometidos. Os vinhos que pedem decantação são os tintos maduros, ou os do tipo Porto.
O tempo ideal para arejar um vinho.
O processo de arejamento é bem mais simples: basta escorrer a bebida da garrafa pelas paredes internas de vidro ou cristal do decanter. É permitido até mesmo fazer o vinho dançar, como se fosse na taça, caso queira acelerar o processo. O ideal, no entanto, é deixar o vinho arejando por certo tempo.
Vinhos tintos jovens, porém densos, precisarão de 3 a 4 horas para oxidar idealmente. Os tintos com alto teor alcoólico pedem de 7 a 8 horas para volatilizar. Os tintos jovens e encorpados, como os Bordeaux, requerem 30 minutos decantando na garrafa de pé e de 30 a 60 minutos arejando. Enólogos indicam que tintos delicados não devem arejar (caso dos Pinot Noir Borgonha, por exemplo). Mas isso vai do seu gosto, caso tenha experiência de consumo.
E os brancos?
Os especialistas recomendam que somente os brancos mais velhos, ou os que possuem notas olfativas mais marcantes, precisam de arejamento. Champanhes e espumantes nunca devem ser arejados, pois a oxidação faria perder suas borbulhas, o perlage.
Qual decanter escolher
Em geral, “decantadores para decantar” tintos maduros possuem pescoço fino e seu eixo é inclinado, para diminuir o contato do vinho com o oxigênio do ar. Já os “decanters para arejar” têm o eixo na vertical, como uma jarra; seu bojo é bastante largo e sua boca tem forma de funil.
Em ambos os casos o decanter deve comportar os 750 mL (volume de uma garrafa de vinho) mas sem deixar que a bebida alcance o gargalo. Os decanters de arejar devem comportar, além de todo o conteúdo de uma garrafa, um bom espaço interno para o ar entrar em contato com a bebida.
Como o decanter também é objeto de decoração na mesa, existem muitos formatos disponíveis no mercado — uma questão de design e gosto pessoal. Por exemplo: há muitos modelos com reentrâncias próprias para gelo (sem entrar em contato com o vinho), mantendo assim a temperatura ideal de consumo, que, no caso dos tintos, por exemplo, é de 16° a 18°C. Para vinhos sensíveis à oxidação, existem produtos com tampas designadas justamente para arejar o mínimo possível.
Por falar em modelos, a L’Atelier Du Vin tem um rol de produtos que vai inspirar sua experiência degustativa. Conhecida desde 1926 pelo seu processo artesanal de fabricação de acessórios para a enologia de mesa, a marca francesa surpreende tanto seus olhos, pela beleza dos produtos, quanto seu olfato e paladar na apreciação da bebida.
Confira e comprove a linha da marca: http://www.spicy.com.br/atelier
Cuidados exigidos
Devido a seu formato e material, o decanter é difícil de limpar. Mas nada que um cuidado extra não resolva.
Sempre enxagüe com muita água; nunca utilize sabão ou detergente, pois qualquer resíduo mínimo faria diferença no próximo uso. Caso alguns resíduos teimem em ficar, faça uma mistura de bicarbonato de sódio com água morna para dissolver os sedimentos, e passe gelo picado com sal grosso por dentro para garantir que não vai ficar nenhum cheiro.
Para secar, deixe o gargalo pra baixo. Para guardar, o gargalo fica virado pra cima e, de preferência, com um papel tampando a boca para evitar que poeira entre e se acumule no fundo.
Aproveite nossas dicas e vá provar a diferença que um decanter faz. E, no próximo post, você vai conhecer um dos pólos turístico-enólogos mais famosos do mundo. Saúde!
Fontes:
Revista Adega, edição 55 (Maio 2010)
http://www.falandodevinhos.wordpress.com
http://www.vinhosedelicias.com.br
