DICAS E TÉCNICAS · FOCO NO INGREDIENTE · JANTAR

Dicas rápidas para a harmonização de vinhos com comida

Para muitos, apreciar um bons vinhos são uma arte, e harmonizá-los com o prato certo, o ápice do bom gosto. Mas será que é muito difícil a harmonização de vinhos com uma receita culinária? Continue lendo “Dicas rápidas para a harmonização de vinhos com comida”

DICAS E TÉCNICAS

Pizzas & Vinhos: aprenda a harmonizar

Na pizzaria, é de praxe do brasileiro pedir uma cerveja. O costume de harmonizar a redondinha com o vinho não é tão difundido, mas tem ganhado cada vez mais adeptos. Isso porque o vinho evita a sensação de inchaço, em especial nas noites de calor, e também porque seus compostos diversos oferecem uma porção de possibilidades de combinação que ajudam a ressaltar o sabor, facilitar a digestão ou ainda maximizar a experiência gastronômica da pizza. Confira aqui o especial que a Revista Digital preparou para você acertar na pedida.

Mussarela e Marguerita

Não existe opção mais clássica. Nestes sabores o foco está na  gordura do queijo e na acidez do molho de tomate, e por isso a melhor pedida na carta de vinhos é por tintos jovens, com pouca ou sem passagem pela barrica de carvalho, portanto leves e com boa acidez. Os especialistas sugerem a uva cabernet franc e, mais especificamente, os rótulos Chianti Le Vigne di Legnaia (Itália), Rapariga da Quinta Select (Portugal), Dal Pizzol Gamay Beujolais (Brasil), Bridlewood Pinot Noir (EUA) e Salton Paradoxo Merlot (Brasil).

Pizzas com Catupiry

O queijo é mais untoso, portanto pede um vinho com caráter mineral. O frisante Chardonnay da Borgonha limpa o paladar, enquanto o Lunae Branco tem uma boa acidez para harmonizar com a cremosidade.

A opção frango com cautpiry combina com tintos da uva Merlot, como os chilenos Viña Mar e León de Tarapacá e os franceses Côtes du Rhône, assim como os tintos jovens da uva Tempranillo, como os espanhois Toro Loco e Naturvin. Todos esses combinam com o frango de forma equilibrada para lidar com o queijo.

Já o sabor de camarão, que geralmente vem com catupiry, pede um vinho branco com boa acidez ou um tinto leve também ácido. Anote as sugestões: Vadio Branco (Portugal), Monte Paschoal (Brasil), E Pio Tinto (Espanha) e Alfredo Roca Fincas (Argentina).

Linguiças e outros embutidos

As pizzas Calabresa, Toscana e Pepperoni possuem a gordura de uma linguiça com forte sabor. Estes ingredientes harmonizam com vinhos contrastantes, ou seja, ricos em taninos, mas de boa acidez. Salton Classic, Cabernet Sauvignon e Salton Volpi Sauvignon Blanc são alguns dos mais qualificados para acompanhar a pizza. Vinha da Defesa (Portugal), Namaqua Shiraz (África do Sul), Bons Ares (Portugal) e o Malbec Trivento Tribui (Argentina) fecham a lista de boas opções.

Pizzas que levam presuntos e embutidos mais suaves pedem vinhos leves e com pouco tanino, como um Jerez. A Portuguesa, que tem diversos ingredientes, pede um vinho médio e aveludado, típico da uva Merlot de um Salton Intenso ou de um Salton Classic. Por fim, pizzas com temperos e condimentos fortes vão harmonizar com vinhos que possuem açúcar residual, que ameniza o ardor picante. Exemplos: Riesling ou Baccus.

Pizzas de sabor intenso

Uma das mais pedidas pizzas no mundo todo é a de Quatro Queijos, forte e salgada. Esta, assim como as de aliche e de alho, devem ser acompanhadas por vinhos com poucos taninos (quanto mais salgada, menos taninos). O que nos leva a indicar rosés, Pinot Noir sem carvalho ou brancos com boa acidez. Exemplos de Chadonnay: Viña Mar Reserva e Ventisquero Classico (chilenos), Alta Vista Premium (argentino), Aurora (brasileiro); e também Reynolds Arinto, de Portugal.

Outra pizza de forte sabor é a Romana, que leva aliche na composição. Vá de vinho branco de boa mineralidade, como o Quinta dos loridos de Portugal, Tenuta Rocca Langue da Itália, Duas Quintas Branco, português, e Marqués de Riscal Rueda, espanhol. Para a pizza de atum, basta um vinho de uva merlot.

A Napolitana, que tem muzzarela, anchovas e azeitonas, requer um tinto de taninos leves e boa acidez. Um simples Malbec, como o Alta Vista Classic e o Septima (Argentina), ou regional alentejano, como Vinha do Mouro e JP Azeitão (Portugal) fazem bem o serviço.

Pizzas de vegetais

A amada pizza de Palmito faz um belo par com vinhos brancos da uva Chardonnay, assim como o Salton Classic Chardonnay e Volpi Chardonnay. O sabor também aceita um tinto leve, desde que seja fresco e frutado, como o Salton Gamay.

Cogumelos e pimentões, de característica terrosa, pedem Pinot Noir e Carménère; já a abobrinha simpatiza com Sauvignon Blanc, como o Salton Volpi. Rúcula e tomate seco, uma inusitada mistura de amargor com agridoce, vai cair bem no paladar se acompanhado de um fresco e ácido espumante Salton Brut. Por fim, as pizzas de alcachofra serão melhor aproveitadas se você for de Chenin Blanc ou Sauvignon Blanc.

Vinho na sobremesa? Sim, senhor.

Até mesmo a pizza doce pode ser bem harmonizada. A pizza de banana, por exemplo, harmoniza com um espumante aromático, persistente, frutado e floral, como o Salton Moscatel. Já a de chocolate requer um vinho encorpado e doce para contrastar com a intensidade da cobertura; neste caso, vá de vinhos licorosos da uva Chardonnay.

Se você esquecer das nossas dicas, pelo menos anote essa: Pinot Noir. As características desses vinhos não se sobrepõem aos sabores das pizzas que possuem carnes delicadas, ao mesmo tempo que não se intimida nas pizzas mais intensas. É uma bebida cuja acidez vai ajudar a limpar o paladar, ou seja: se por acaso não harmonizar, com certeza não vai atrapalhar.

Se toda essa harmonização vai acontecer na sua casa entre amigos, tem que caprichar na apresentação. A Revista Digital já fez um especial sobre a escolha correta da taça, mas se você quer apostar num conjunto básico que supre as mais comuns necessidades, confira a sugestão do kit de quatro taças feito de vidro cristalino da Spiegelau. E na hora de cortar a pizza, por que não surpreender com um utensílio prático, preciso e bonito? O cortador de pizza da Oxo é a pedida, pois sua durabilidade é garantia de uso por anos. Aproveite ambos os produtos estão em oferta.

Tem outras sugestões para harmonizar vinhos e pizzas? Deixe um comentário e interaja com a sua Revista Digital, trazida pela Spicy para quem entende ou quer saber mais de gastronomia.

Fontes:

http://sonoma.com.br/

http://www.escrivinhos.com/

http://www.aromasdovinho.com.br/

DICAS E TÉCNICAS

Decanters: Sensações a mil ao beber bons vinhos

Decanters: sensações a mil ao beber bons vinhos

Você já deve ter visto um decanter, ou decantador, nas mãos de um sommeliermaïtreou enólogo. Os decanters, há trinta anos, de fato serviam apenas para impressionar; mas como os vinhos mudaram, as necessidades do vinho também mudaram, e por isso o decanter ganhou um novo uso. Ele, que tem forma de uma jarra sofisticada com a boca reduzida, hoje em dia faz parte do ritual de apreciar um bom vinho porque é um acessório que modifica bastante a experiência do consumo.

E, afinal, o que ele faz?

Basicamente duas coisas: a) decantar a bebida, ou seja, separar os resíduos sólidos, chamados também de borra, composta de taninos amargos do vinho; b) ou arejar/oxigenar o vinho para liberar os aromas e sabores; neste caso, o correto é dizer que o vinho “passou pelo decantador”, mas não “decantou” de fato, pois os vinhos que precisam arejar não possuem, em geral, os resíduos sólidos.

O decantador também serve, obviamente, para servir. É parte do charme deste acessório e remete à Antigüidade, quando, nos grandes banquetes, os romanos utilizavam jarras menores para facilitar o transporte do vinho entre a ânfora (local onde eram armazenados dezenas de litros de vinhos) até a taça dos convidados à mesa. Eram feitos de metais ou cerâmica, ou seja, era parte da decoração e da pompa aristocrática.

Decantar ou arejar? O efeito que cada um causa.

É importante ressaltar que há vinhos que pedem decantação e outros que pedem arejamento, e os resultados são muito diferentes! No primeiro caso,decantamos vinhos mais velhos (mais de 5 anos) ou os não-filtrados; ao separar os resíduos sedimentares da bebida, diminuiremos a experiência amarga no paladar (além de ser visualmente mais bonito para quem bebe). A maioria dos vinhos hoje em dia passam por filtragem, mas há alguns que não; de qualquer forma, o processo de maturação também faz surgir os sedimentos.

O segundo caso, arejamento, é essencial para vinhos jovens e potentes. Atualmente, pelo processo industrial, os vinhos são envazados muito cedo, e por isso precisam ser amaciados antes de serem consumidos, já que a garrafa não permite o contato com o oxigênio — arejar é o mesmo que oxidar para liberar o bouquet. O arejamento intensifica os aromas frutados, reduz a tanicidade e evapora o teor alcoólico agressivo. A bebida, graças ao arejamento, fica mais harmônica e “macia”.

Vinhos envelhecidos devem arejar o mínimo possível, pois já estão bastante fragilizados e liberam o bouquet facilmente. Se ficar na dúvida, guarde a regrinha: decantar vinhos velhos, arejar vinhos novos.

Como decantar um vinho envelhecido

Para eliminar os sedimentos corretamente, primeiro você precisa deixar a garrafa ainda fechada na posição vertical ou inclinada. O comum é deixá-la nessa posição por quatro horas; vinhos muito velhos precisarão de mais tempo. O processo fará com que a borra se acumule no fundo da garrafa. Feito isso, é hora de passar o vinho ao decantador.

Derrame o vinho para dentro do decanter com delicadeza. Você já deve ter visto sommeliers, enólogos ou maïtres entornarem a garrafa com a ajuda de uma vela. Esse é um truque para ver através da garrafa onde é que os sedimentos estão, pois o objetivo é não deixar que eles escorram junto com o vinho de dentro da garrafa para o decantador. Muitos especialistas utilizam um filtro especial para garantir que nenhum resíduo passe para o decanter, principalmente no caso de vinhos dos quais você não quer desperdiçar uma só gota. Você pode obter efeito muito similar utilizando um simples filtro de café.

Após transferir todo o conteúdo da garrafa (exceto os sedimentos) para o decanter, consuma imediatamente, ou seja, em no máximo 30 minutos. Os vinhos envelhecidos já tiveram oxidação em seu processo de maturação, portanto após poucas horas eles já estarão com o gosto e aroma comprometidos. Os vinhos que pedem decantação são os tintos maduros, ou os do tipo Porto.

O tempo ideal para arejar um vinho.

O processo de arejamento é bem mais simples: basta escorrer a bebida da garrafa pelas paredes internas de vidro ou cristal do decanter. É permitido até mesmo fazer o vinho dançar, como se fosse na taça, caso queira acelerar o processo. O ideal, no entanto, é deixar o vinho arejando por certo tempo.

Vinhos tintos jovens, porém densos, precisarão de 3 a 4 horas para oxidar idealmente. Os tintos com alto teor alcoólico pedem de 7 a 8 horas para volatilizar. Os tintos jovens e encorpados, como os Bordeaux, requerem 30 minutos decantando na garrafa de pé e de 30 a 60 minutos arejando. Enólogos indicam que tintos delicados não devem arejar (caso dos Pinot Noir Borgonha, por exemplo). Mas isso vai do seu gosto, caso tenha experiência de consumo.

E os brancos?

Os especialistas recomendam que somente os brancos mais velhos, ou os que possuem notas olfativas mais marcantes, precisam de arejamento. Champanhes e espumantes nunca devem ser arejados, pois a oxidação faria perder suas borbulhas, o perlage.

Qual decanter escolher

Em geral, “decantadores para decantar” tintos maduros possuem pescoço fino e seu eixo é inclinado, para diminuir o contato do vinho com o oxigênio do ar. Já os “decanters para arejar” têm o eixo na vertical, como uma jarra; seu bojo é bastante largo e sua boca tem forma de funil.

Em ambos os casos o decanter deve comportar os 750 mL (volume de uma garrafa de vinho) mas sem deixar que a bebida alcance o gargalo. Os decanters de arejar devem comportar, além de todo o conteúdo de uma garrafa, um bom espaço interno para o ar entrar em contato com a bebida.

Como o decanter também é objeto de decoração na mesa, existem muitos formatos disponíveis no mercado — uma questão de design e gosto pessoal. Por exemplo: há muitos modelos com reentrâncias próprias para gelo (sem entrar em contato com o vinho), mantendo assim a temperatura ideal de consumo, que, no caso dos tintos, por exemplo, é de 16° a 18°C. Para vinhos sensíveis à oxidação, existem produtos com tampas designadas justamente para arejar o mínimo possível.

Por falar em modelos, a L’Atelier Du Vin tem um rol de produtos que vai inspirar sua experiência degustativa. Conhecida desde 1926 pelo seu processo artesanal de fabricação de acessórios para a enologia de mesa, a marca francesa surpreende tanto seus olhos, pela beleza dos produtos, quanto seu olfato e paladar na apreciação da bebida.

Confira e comprove a linha da marca: http://www.spicy.com.br/atelier

Cuidados exigidos

Devido a seu formato e material, o decanter é difícil de limpar. Mas nada que um cuidado extra não resolva.

Sempre enxagüe com muita água; nunca utilize sabão ou detergente, pois qualquer resíduo mínimo faria diferença no próximo uso. Caso alguns resíduos teimem em ficar, faça uma mistura de bicarbonato de sódio com água morna para dissolver os sedimentos, e passe gelo picado com sal grosso por dentro para garantir que não vai ficar nenhum cheiro.

Para secar, deixe o gargalo pra baixo. Para guardar, o gargalo fica virado pra cima e, de preferência, com um papel tampando a boca para evitar que poeira entre e se acumule no fundo.

Aproveite nossas dicas e vá provar a diferença que um decanter faz. E, no próximo post, você vai conhecer um dos pólos turístico-enólogos mais famosos do mundo. Saúde!

Fontes:

Revista Adega, edição 55 (Maio 2010)

http://www.falandodevinhos.wordpress.com

http://www.vinhosedelicias.com.br

 

DICAS E TÉCNICAS

As taças e seus vinhos, tim-tim por tim-tim.

Basta ser um simples apreciador, mesmo sem muito costume, para perceber que os tipos de taças em que tomamos vinho modificam as sensações que temos sobre o gosto, o cheiro e a própria experiência da degustação. O que muita gente não sabe é que cada taça foi criada com um desenho que realça a característica de cada tipo de vinho. Quer saber como? Então leia esse post digno de aula de enologia.

Um gênio chamado Riedel

Há menos de um século atrás as taças de vinho seguiam um padrão; elas eram abertas na boca e se afunilavam no fundo, como um cone invertido. Foi então que em 1950 o austríaco Claus Josef Riedel percebeu que o volume da taça, o diâmetro, a espessura e o acabamento influenciavam na maneira como o vinho era encaminhado até nossa língua, em especial no aroma e no fluxo. Os cheiros liberados são chamados de buquê ou bouquet, e “fluxo” é como o vinho chega em nossa boca.

Como isso funciona? Nossa língua tem áreas que percebem melhor o doce, outras o salgado, e o mesmo para o azedo ou o amargo dos alimentos e bebidas; a forma como o vinho chega na língua influencia nossa percepção.

Além disso, para poder liberar seus aromas secundários, terciários etc., alguns tipos de vinho precisam mais de contato com o ar do que outros. É química pura, assim como um laboratório precisa de formatos diferentes de recipientes para cada experimento com suas substâncias.

Entendendo os vinhos para escolher a taça

Vinhos tintos precisam de espaço para respirar, pois é a oxigenação, por meio da agitação, que faz com que seus aromas e sabores intensos sejam mais aproveitados. Portanto, as taças maiores, com corpo grande, são as que mais oferecem espaço para o vinho “dançar”. O ideal é preencher somente ⅓ do volume da taça. Outros tipos podem ter de ⅓ a ½ taça, mas nunca cheia.

Vinhos Bordeaux, que são encorpados e ricos em taninos, precisam de um bojo grande e uma boca mais fechada, de aba fina. O vinho é conduzido de forma que os sabores mais intensos e frutados sejam percebidos na frente da língua, e os taninos, que são mais amargos, sejam percebidos no fundo.

Vinhos Borgonha, complexos e concentrados, devem ser tomados em taças de formato de balão, ou seja, com bojo mais largo. É a taça perfeita para o nariz, pois, com mais bojo, o vinho entra em maior contato com o ar. O buquê será liberado rapidamente para seu olfato. Para o paladar, seu formato direciona a bebida para acima da ponta da língua, diminuindo a sensação de acidez e acentuando as notas maduras.

Vinhos brancos são consumidos gelados e não requerem muita oxigenação para liberar suas preciosidades. A taça é sempre menor, para não dar tempo de esquentar a bebida na sua mão. As abas das taças de vinho branco são estreitadas, pois assim entregam a bebida na ponta da língua para você apreciar a doçura e a acidez de seus tons frutados.

Os rosados possuem os taninos do tinto e o aroma dos brancos, por isso sua taça é peculiar: menor ainda que a do vinho branco, porém com bojo mais largo, destacando a acidez e equilibrando a doçura.

Espumantes, ou champagnes, por terem bolhas de gás (chamados de perlage), precisam de um formato totalmente diferente. Suas taças são chamadas de flûte (flauta), pois são alongadas. Esse design direciona a efervescência para o nariz. É um fluxo mais controlado para ter a sensação de uma acidez mais “limpa” e um sabor mais profundo. No entanto, cuidado: taças muito retas não seguram o aroma; o ideal é a taça curvée, que, além de tudo, joga a bebida para a frente da língua, onde se aprecia melhor o espumante.

Vinhos doces pedem taças menores, de bojo pequeno, já que geralmente são consumidos em pouca quantidade. As taças têm boca estreita, o que favorece, na condução da bebida, a apreciação do doce na língua. Há também as taças menores, para vinhos licorados.

Se você é novato nessa arte de degustar, comece adquirindo taças “ISO”, chamadas coringas. Elas foram criadas em 1970 para fazer comparação e referência, e por isso são usadas em degustações técnicas. Mas conforme você for adquirindo prática (o que não vai demorar), perceba a diferença que um vinho tem em aroma e sabor ao trocar uma taça ISO para outra mais apropriada.

Material da taça: tipos e cuidados

Hoje existem no mercado basicamente quatro tipos de material: cristais, cristais de vidro, vidro e kwarx(os chamados “inquebráveis”). O que você precisa saber é que o cristal é mais poroso que o vidro. Ao fazer o vinho dançar, o atrito entre a taça e a bebida faz com que os aromas sejam liberados em maior quantidade. É por isso que o recomendado para apreciar vinhos é em taças de cristal ou cristal de vidro. E sempre transparentes, pois faz parte do ritual observar a cor e textura da bebida.

Um lembrete sobre os cristais. Existe chumbo na composição do cristal e do cristal de vidro (24% e 10%, respectivamente), pois o chumbo é o que proporciona leveza, boa espessura e sonoridade à taça. Mas você não precisa se preocupar, pois isso não vai contaminar o vinho. É preciso que a bebida fique horas, ou dias em contato com o cristal para que exista algum risco à saúde.

Para preservar o cristal, você deve lavá-los sempre com água morna e o mínimo de detergente possível. Enxagüe bem seque preferencialmente com um pano de linho e, ao fazer isso, evite movimentos circulares opostos (exemplo: você gira a haste para um lado enquanto a mão do pano gira para o outro). Para guardar, opte por um local livre de odores.

A recomendação da Spïcy para seu rol de taças é a marca Spiegelau. De origem alemã, seus produtos são relembrados por causa da durabilidade e qualidade do material. Também graças à beleza do design, sem dúvida são taças que acrescentam valor à sua experiência com vinhos, seja você um enólogo de carteirinha ou um principiante nesse universo especial.

Link da marca: www.spicy.com.br/spiegelau

Últimas dicas

Qual o tipo de taça que não pode faltar na sua casa? A resposta é simples: aquele que combina com o vinho que você mais gosta ou consome. Uma vez que sua variedade aumente, aproveite e teste você mesmo se os aromas, sabores etc. realmente mudam conforme cada tipo de taça e vinho. Brinque, descubra por si.

Para um bom apreciador, o recomendado é tomar uma taça de água para cada taça de vinho; em primeiro lugar, porque ajuda a limpar a boca e preparar o paladar para o sabor da bebida; em segundo, porque ajuda o fígado a assimilar o álcool consumido. E a última recomendação é não dirijir depois de beber. Só com moderação a gente aprende a apreciar um bom vinho.

E prepare-se, pois vem aí um post especial sobre a rota do vinho na França. Aguarde, e um brinde!

Fontes:

Revista Adega (ed. 40, fev/2009)

Adega Corradini http://www.adegacorradini.com.br/

Carlos Cabral http://www.carloscabral.com.br/