Ela é mais do que essencial na cozinha. Ela é determinante. Um utensílio que pode definir de antemão, se bem usada, a qualidade de seu alimento; e tudo isso por causa de um simples corte! Esta é a faca, com todos os seus tipos de variações. Confira abaixo o especial de facas da Revista Digital que a Spïcy organizou para você entender mais.
Tipos de facas
Não importa se é para o dia-a-dia, o recebimento de visitas, um churrasco ou até uso formal; os dois fatores que são chave para o bom uso da faca são: a afiação do material e o seu modelo. Porque cada tipo de alimento ou preparo exige um tipo de faca, daí as múltiplas finalidades que seu kit de facas pode ter na cozinha. São diversos modelos existentes, mas a Revista Digital vai listar os mais comuns nas cozinhas dos grandes chefs.
Faca multiuso: a tradicional “faca de chef” ou “faca de cozinheiro”, forte e larga, de até 20 a 30cm de lâmina, serve para os mais variados fins e é a única faca que realmente não pode faltar no seu rol. Uma variação dela é o modelo Santoku, levemente menor, ideal para receitas da cozinha japonesa e oriental, que é bem diversa: carnes, vegetais, ervas etc.
Faca de cortar pão: devido a suas serrilhas, serve para fatiar bolos, pães crocantes e peça inteiras, como presunto de Parma. A faca de pasteleiro é parecida, mas sua ponta é arredondada, e o modelo serve também para bolos e tartes.
Fada de açougueiro: serve para cortar carnes maiores no mínimo de cortes possíveis. Ela é fina e curva.
Faca de desossar: é levemente curva, longa (até 17cm), de lâmina estreita e ponta bem fina, que serve para alcançar lugares difíceis, como ossos, gorduras e tendões.
Cutelo: é a imponente e larga faca, com 12 a 26cm de lâmina retangular, quase um machado para a cozinha. Sua função é essa mesma: partir carnes e ossos em peças grandes e alimentos resistentes. Para o uso na cozinha o ideal são modelos menores. Já o cutelo talhante tem de 20 a 32cm; é largo para, como diz o próprio nome, cortar a carne fria no próprio talho. A faca de talhante é o par para lidar com o mesmo desafio, mas em peças menores.
Faca de ostra: é pequena e resistente, própria para abrir conchas e nozes.
Faca de sashimi: é longo, cabo firme e possui o fio chanfrado só de um lado para tornar seu corte mais afiado.
Mezzaluna: com dois cabos e em formato de lua crescente, serve para picar e triturar vegetais com mais rapidez.
Faca de esculpir/tornear: pequena (5 a 8cm) e curva como uma pequena garra, e serve para descascar frutos encurvados ou mesmo esculpi-los. Não confundir com a descascadora.
Faca de descascar vegetais ou legumes: pois possui cerca de 9cm, reta de bico arredondado (vegetais) ou pontiagudo (legumes), no tamanho certo para para aumentar a precisão do corte.
Faca para bife: lâmina de 12cm com serrilha, feita para o corte da carne já preparada e servida. Peixes pedem a faca de filetar: estreita, flexível, 15cm de gume curvo, o que permite controle para filetar carne ou peixe com corte liso.
O salmão tem um modelo próprio: a faca de salmão tem lâmina larga, flexível, de até 30cm e ponta redonda para assegurar o corte do peixe. O modelo é similar à faca de presunto, mas a diferença desta é que possui alvéolos na lâmina para garantir o corte liso sem esforço.
No preparo de assados, garfo e faca de trinchar são necessários para cortar a carne assada com maior controle e precisão, tanto na cozinha quanto na mesa.
Faca de queijo: seus formatos são os que mais variam: desde faca curva até com lâmina vazada; mas todos têm em comum o fato de serem desenhados para que o queijo não grude na lâmina, e que o corte seja mais preciso.
Faca com cabo de compensação: seu formato curvo é próprio para evitar acidentes com as mãos.
Faca de massa: seu fio é ondulado e muitas vezes em formato de espátula de confeiteiro; tudo isso para evitar que as massas mais delicadas percam o formato pro causa do corte.
Materiais
As facas mais desejadas nas cozinhas são as de aço inox, em especial as de peça única: além de lindas, elas passam elegância e combinam com qualquer estilo de cozinha. Sem contar que, subjetivamente, elas transmitem confiança ao chef. Também já existem as de aço inox com resina; elas exigem os mesmos cuidados (vide abaixo), e ainda protegem os alimentos contra a oxidação.
No mercado de facas em materiais alternativos, cada um tem seus prós e contras. A faca de cerâmica, uma novidade nas cozinhas, possui um fio de corte que dura muito mais tempo; no entanto não é própria para carnes, e para afiá-la é necessário um profissional. As facas de acrílico não são eficientes na maioria dos alimentos, mas têm uma grande vantagem no corte de vegetais e folhas das saladas: por não ser de inox, ela não oxida o alimento.
Por fim, um material que excede qualquer expectativa em qualidade e durabilidade é o aço fabricado com Cromargan Protect, uma patente registrada. São até 150x mais resistentes aos sinais de desgaste. Isso porque o aço inox passa por 32 etapas de produção e por quatro testes qualidade exigentes, em especial na fábrica da marca WMF. A marca alemã, antes encontrada somente em algumas cidades da Alemanha, França e Suíça, hoje é adquirida em lojas especialistas de luxo; no Brasil, é exclusividade da Spïcy. Link da marca: http://www.spicy.com.br/wmf
Cuidados
Para manter o material por mais tempo e garantir sua beleza durante o manuseio, o kit deve ser lavado antes do primeiro uso e sempre após. Use água quente para reanimar o brilho, detergente neutro por ser menos abrasivo e agressivo ao metal, e esponja macia. Evite as esponjas de aço, que provocam micro-arranhões na superfície. Pelo mesmo motivo, não amontoe as facas na gaveta. Aliás, isso vale não só para suas facas, mas pra todo o seu faqueiro.
O água também oxida, em especial talheres de inox. Antes de guardar enxugue bem, principalmente as facas, que costumam ter mais carbono; isso porque, se por um lado a composição faz com que elas mantenham o corte, por outro elas acabam mais suscetíveis à ação do cloro contido na água da torneira.
Para deixar a faca sempre afiada, use pedra de amolar ou uma chaíra, que é própria para afiar facas. Segundo os chefs, para manter o fio do corte eles recomendam passar 30x a faca na diagonal em um lado, e 10x reto no outro lado.
Independente se seu conjunto de facas vai seguir o acabamento de seu faqueiro, o importante é pensar que seu orçamento influi no padrão geral, e o padrão desejado influi no seu orçamento. Procure encontrar o equilíbrio para não sair frustrado, em especial se você quer fazer uso constante dos utensílios. Como tudo o que você for adquirir na vida.
Então atenção à composição níquel-cromo da faca quando for comprar a sua. Nas embalagens costuma ser exibida a especificação 18/0, 18/8 ou 18/10 (proporção cromo/níquel). Quando maior o número da direita, mais níquel no composto metálico, portanto mais durabilidade e melhor acabamento.
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Fontes:
