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Especial Azeites: benefícios, escolhas e dicas de chefs

Ele é o principal ingrediente da cozinha espanhola, e um dos principais da mediterrânea. O azeite, que significa “o sumo da azeitona”, está entre os óleos mais generosos que a natureza oferece, pois além de dar sabor imediato aos alimentos ele proporciona sólidos benefícios à saúde em longo prazo. Saiba mais abaixo, com o especial sobre azeites que a Revista Digital da Spicy preparou para você.

O azeite na história

O uso do alimento é milenar: já faz de cinco a seis mil anos que a humanidade, em especial os povos do atual Oriente Médio próximos ao Mar Mediterrâneo, descobriu os benefícios tanto culinários quanto práticos do óleo. Mas foram os gregos (e, posteriormente, os romanos) que levaram o azeite para a Europa, e, no século XVI, na colonização espanhola, para a América.

O que poucos sabem é que antes do homem ver deslizar pelas panelas aquecidas e escorrer o azeite pelos alimentos, o extrato foi muito utilizado para diversas outras funções: na medicina para acelerar a cura de feridas e compor de remédios; nos esportes para evitar assados e melhorar a performance; em expedições polares como isolante térmico quando passado na pele; em metais como lubrificante; e até para iluminação, pois a lamparina levava azeite como combustível.

A ciência tratou de aperfeiçoar todas essas técnicas. Mas a culinária ainda persiste: azeite continua sendo um dos grandes itens alimentícios multiuso no mundo todo.

O processo de extração

O azeite de verdade é feito 100% de olivas e é um dos raros casos da natureza em que o óleo é extraído da fruta, não da semente. Existem mais de 270 tipos de azeitonas, no entanto apenas 24 delas são utilizadas para produzir azeite; as mais comuns são a Galega (Portugal), Picual (Espanha) e Arauco (Argentina). Uma oliveira produz anualmente 20 Kg de azeitonas, o que gera aproximadamente 4L do produto. Então imagine como é cheio de oliveiras na Espanha, que utiliza azeite praticamente em tudo: paellas, tapas, gazpachos, fabadas asturianas, tortillas de patatas, cocidos… Será que é por isso que são os maiores produtores e exportadores de óleo de oliva do mundo?

O azeite pode ser classificado em três tipos (não contamos “azeite composto” como azeite): o extra-virgem, o virgem e o puro. O extra-virgem é extraído por prensagem da azeitona e possui menos de 1% de acidez; o virgem também se tira por prensagem, mas a acidez fica entre 2 e 3%; já o puro é uma mistura de azeite virgem com azeite refinado, ou seja, que passa por processo químico, e a acidez fica abaixo de 1,5%.

Como escolher o bom azeite

A acidez não tem nada a ver com o pH, como muitos pensam. O índice de acidez no azeite reflete a quantidade de ácidos graxos livres, e portanto não pode ser notado pelo paladar e nem está exclusivamente relacionada à qualidade de óleo.

Se a química escrita no rótulo não é guia tão fiel para a escolha, nossos sentidos são. Basta experimentar o azeite para saber de sua qualidade. Quanto melhor for o líquido, mais suave, “doce” ele será; do contrário, terá um amargor característico. O sabor adocicado está diretamente relacionado à azeitona que foi utilizada. As verdes produzem sabor amargo, enquanto as mais maduras possuem o sabor que buscamos, suave na língua.

Mas, em termos gerais, caso você não perceba as sutilezas das marcas, em geral o nível de acidez pode refletir o sabor do azeite. A dica é experimentar. Comece com um azeite de 0,5% de acidez, depois um de 0,3%, e depois um (raro) de 0,15%.

Por falar em números, ao contrário do vinho, o melhor azeite é o mais novo. Isso porque naturalmente os compostos do alimento perdem suas propriedades conforme o tempo passa. Exposição à luz e ao calor aceleram essa perda, pois o azeite é termo e fotossensível. Os azeites mantidos em vidros escuros ou latas são os que mais aguentam os efeitos naturais do tempo na química. Em todo caso, valem as regras: quanto mais novo, melhor. Tolere no máximo azeites com 18 meses de idade, e na hora de comprar alcance as garrafas do fundo da prateleira.

Benefícios do azeite (se é que você já não conhece)

A dieta mediterrânea é famosa. Ficou conhecida a partir dos anos 1960, quando foi notado que nos países europeus ao redor do Mediterrâneo, sobretudo na Grécia e em sua ilha de Creta, os índices de doenças cardíacas era até 90% menor que em outros locais da Europa e do mundo.

Esta dieta possui alguns pilares de comportamento, como os exercícios regulares, mas o azeite é um dos principais ingredientes dessa receita de saúde. Na dieta mediterrânea a maioria dos óleos vegetais são substituídos por ele, como, por exemplo, a torrada e o pão, que em vez de ser consumida com margarina, é embebida com o óleo de oliva.

É por isso que nutricionistas e cientistas passaram a estudar a fundo os benefícios do azeite na alimentação. Para o coração, por exemplo, ele controla os níveis de colesterol, reduzindo o mau (LDL) e aumentando o bom (HDL). Sua composição, rica em ácidos graxos monoinsaturados, também é anticarcinogênica, evita a desmineralização dos ossos, é antioxidante (o cérebro é o principal beneficiado), além de muitos outros benefícios sutis. O consumo indicado diário é de 30g (duas colheres de sopa). Isso deve ser considerado antes do exagero, pois, apesar de todos os benefícios, o óleo é muito calórico: essas mesmas 30g possuem 265 Kcal. A dieta mediterrânea retira cerca de 35% das calorias diárias dos azeites, e o restante dos carboidratos e açúcares.

Dicas dos chefs

O uso do azeite possui vantagens sutis, mas que podem fazer a diferença. Por exemplo, nas saladas, despeje os fios de azeite antes dos outros temperos, pois isso aumenta o tempo que as folhas levam antes de começar a murchar. Nas grelhas, o azeite evita que a carne perca sucos que dão o sabor. Além disso, o azeite é ideal para conduzir o sabor dos temperos.

Mas os especialistas da cozinha mediterrânea não titubeiam no uso do azeite nem mesmo para as frituras. Muitas pessoas acreditam que o azeite deve ser consumido apenas frio. De fato, a melhor maneira de consumi-lo é in natura, na finalização dos pratos, mas com ele podemos ir além. Se utilizado em temperatura média, o azeite continua sendo o óleo ideal para uma cozinha mais saudável, pois, ao contrário de outros óleos, ele não penetra fundo nos alimentos (o que, além de tudo, mantém o sabor deles após fritá-los). Seus componentes químicos resistem a temperaturas de até 230ºC antes de fumegar e perder as características; a título de comparação, o óleo de soja aguenta apenas 180ºC.

O segredo da imersão em azeite é o controle de temperatura. Uma técnica utilizada por quem entende de fritura é a do pãozinho. Mergulhe um pedacinho de pão no azeite quando estiver esquentando. Se o pão afundar, o azeite está frio; se afundar e subir lentamente, está ótimo: 160ºC; se afundar e subir rapidamente, quer dizer que está próximo dos 180ºC; se não afundar, evite a imersão: o azeite está quente demais.

No caso de fritar várias vezes, sempre filtre o azeite logo após a retirada do alimento, para evitar que os resíduos anteriores alterem o sabor do próximo. O número máximo recomendado de uso do mesmo óleo é, para os chefs, cinco vezes.

E esse é o número máximo de parágrafos que escreveremos sobre azeite sem dar um pulo à cozinha, cortar uma pão italiano, dar aquela molhadinha básica com azeite e aproveitar a delícia que isso pode nos proporcionar. Então, até a próxima semana, quando falaremos de mais dois filmes de dar água na boca, com o Cinegastronomia da Revista Digital.

Fontes:

www.bbel.com.br

www.oliva.org.br

www.borgesalimentos.com.br

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