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Especial sobre pizzas, saindo do forno

31/10/2014
Pizza

Dentre os pratos mais famosos do mundo, ela está no rol dos preferidos, lembrados e pedidos. É um dos símbolos da cultura italiana. E ainda tem gente que consome suas sobras direto da geladeira, quando bate a fome apressada. E tudo bem. Porque, afinal, quem não gosta de uma boa e acalentadora pizza? Desse prato, que magicamente nos remete a uma relação afetiva com a comida? Deve ser por causa do carma afetivo que as mammas italianas imprimiram em sua origem.

Acompanhem agora nosso especial sobre Pizzas. A Revista Digital fala de sua origem, de dicas de preparo e também das opções gourmet que você pode encontrar na cidade de São Paulo, a capital brasileira da pizza.

Origem da redondinha

Talvez o berço nem seja italiano. Os chineses, muito antes da região da bota, mas em data incerta, já consumiam o produto da massa assada. “Geneticamente falando”, o origem da pizza é o próprio pão, já que muitos povos antigos consumiam a massa achatada com o acréscimo de coberturas e ingredientes típicos dos costumes locais.

No século XVI veio a intervenção italiana. No sul da região alguns povoados pobres começaram a incluir tomates; não muito tempo depois veio o queijo, já que a região italiana era a maior produtora desses dois itens.

A mais antiga produtora de pizzas, que é a Antica Pizzeria Port’Alba, foi criada em 1738 em Nápoles, e quase um século depois foi transformada em pizzaria de fato. No século XIX o sul da Itália tornou-se rota turística devido à forte e presente cultura da pizza na alimentação.

A imigração italiana foi um dos maiores difusores da cultura pizzaiola pelo mundo. A 2ª Guerra Mundial também teve seu papel: as tropas norte-americanas, em campanha no sul da Itália, precisavam reabastecer as energias nos povoados. Tiveram contato com a pizza, adoraram e trouxeram a ideia de volta ao continente americano, onde houve também muita imigração italiana. Dali, graças à influência cultural dos Estados Unidos, logo o prato caiu na cultura popular mundial.

No Brasil, o berço da pizza é o bairro do Brás, em São Paulo, um dos principais redutos da história da imigração italiana. É também da cultura paulista a origem da expressão “acabar em pizza”, num episódio diplomático que conciliou dirigentes da Sociedade Esportiva Palmeiras após uma acalorada discussão. Hoje, como foi dito acima, São Paulo é a segunda maior “capital da pizza” no mundo: mais de 1 milhão de pizzas consumidas por dia, com 5 mil pizzarias abertas. Só perde, mesmo, para Nova York.

A verdadeira, segundo os puristas

Existem diversas maneiras de preparar a pizza, mas hoje vamos nos focar no que a tradição pede. Alguns itens de fato fazem diferença na consistência e na percepção do paladar, mas há outros itens que são puro ritual. Pelo menos dá uma graça a mais na hora que você for fazer a pizza no seu próprio forno.

Forno a lenha com fogo a 485º C é o ideal para que a massa asse de forma correta. Quanto mais próximo do modelo napolitano de forno, melhor o resultado. Se tudo estiver em ordem, a pizza deve ser deixada no forno por 60 a 90 segundos.

A massa deve ser feita à mão, não com rolo, e espalhada com delicadeza. Isso promove uma textura mais fina, no sentido palativo. Quando a massa for aberta, as dimensões ideais do disco são de 35cm de diâmetro e 3mm de espessura no centro.

Se você quer tradição mesmo, os tomates tipo San Marzano, colhidos nos pés do Monte Vesúvio, têm um sabor inconfundível. Anote a dica para quando for preparar a pizza mais especial da sua vida. E quando isso acontecer complete com o ritual que muitos pizzaiolos ainda seguem: distribuir o azeite no sentido horário. Só pra dar aquela graça a mais.

Brincadeiras à parte há três dicas essenciais para que sua pizza, mesmo amadora, se pareça com as mais dignas de aplausos. A primeira é que o tomate pelado é ideal para fazer o molho, pois é mais adocicado. A segunda é que a farinha deve ser do tipo 00, pois dá mais liga. E você deve usar pouca farinha na hora de abrir a massa.

Na cobertura, apenas alguns produtos devem ser evitados, como frutas e maionese, pois reagem mal com a substância da massa. De resto, você pode ir pelas receitas clássicas ou apelar para a criatividade, como alguns restaurantes têm feito ao redor do mundo. Quer conhecer alguns deles?

Prazer sou a pizza do chef

Seguindo as tendências que acontecem com muitas comidas populares — hambúrguer gourmet, sorvete gourmet, food truck gourmet — a pizza já possui muitas versões mais finas e que inovam o conceito de harmonização de ingredientes com a massa. Estamos falando de pizzas que levam salmão, pera, gruyère, amêndoas… Confira agora algumas opções de pizzarias paulistanas que proporcionam essa experiência.

A Soggiorno fica no Alto da Lapa e possui muitas opções que vão fazer seu paladar entrar em êxtase. A pizza Favorita leva queijo brie derretido, mozarela de búfala fresca, rúcula e presunto cru. Juquehy tem massa crocante, alface americana, queijo brie, palmito, tomate-cereja e molho à base de mostarda e mel. Tem até pizza light, com carpaccio, alface americana, rúcula, cenoura ralada, palmito e parmesão.

A pizzaria Forno da Vila tem foco no conceito de pizza gourmet e fica na Vila Mariana. A pizza Alho Negro leva ricota fresca temperada, mozarela de búfala, tomate-cereja, alho negro em lascas e pistache torrado. Peru e Burrata posssui peito de peru defumado, mozarela amanteigada e queijo parmesão. Destaque para a pizza que leva queijo brie, amêndoas torradas e mel. Como ela se chama? Brie e Amêndoas.

A lista ainda pode aumentar. A Forneria do Santa, em Moema, serve uma pizza exótica com nome auto-explicativo: Pera com presunto de parma. e a Veridiana é a pizzaria que tem num de seus pratos mais exclamatórios a Napoli in Toscana, feita de mozarela com trufas negras em lasca.

Depois de encher a boca de água, será que dá para acabar esse post em pizza? Corra até a cozinha e comece a fazer a sua, e até a próxima postagem.

Fontes:

http://revistacasaejardim.globo.com/

http://www1.folha.uol.com.br/comida/

http://economia.uol.com.br/

http://didspizza.tumblr.com/

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